Deborah Pedone | I grandi chef pluristellati hanno sempre un asso segreto nella manica e spesso è la qualità dei prodotti. Ma chi si occupa della cura e della selezione delle materie prime? La figura del culinary gardener è tra le meno conosciute ma tra le più essenziali in una cucina.
Formatosi come giardiniere e ortolonano, Enrico Costanza oggi si occupa dell’orto di Enrico Crippa, chef tristellato di Alba. Nel suo ristorante da settanta coperti al giorno il ruolo di Costanza è sicuramente di grande supporto. Una serra in vetro più altre cinque a cielo aperto e due orti botanici lavorano trecentosessantacinque giorni all’anno per assicurare la buona riuscita dei pasti del ristorante Piazza Duomo. Un lavoro dedito alla ricerca di prodotti non reperibili sul mercato, freschi e assolutamente a km zero.
A Enrico Costanza e al suo lavoro quotidiano è stato dedicato uno degli eventi di Flor, la mostra mercato florovivaistica che quest’anno ha accolto un’anteprima del Bocuse d’Or. La più grande competizione culinaria mondiale, che si terrà dall’8 al 16 giugno a Torino coinvolgerà lo stesso Crippa e la sua squadra, in sostegno dello chef Martino Ruggieri portacolori della della cucina italiana.
I prodotti dell’orto di Crippa non provengono, quindi, da nessuna azienda: «è questa la vera caratteristica del nostro progetto -spiega Enrico Costanza– non siamo certificati bio ma seguiamo coltivazioni biologiche e non usiamo prodotti pesticidi o insetticidi aggressivi, perché i nostri prodotti, oltre che buoni, devono essere esteticamente molto belli. Per noi è essenziale la materia prima e perciò optiamo per la sua tutela, non manomettendola o lavorandola eccessivamente».
L’orto di Alba, dal 5 aprile, ha aperto le sue porte al pubblico, organizzando visite e itinerari guidati proprio dagli ortolani. Dal 26 maggio, poi, sono stati inaugurati anche i tracking, percorsi designati appositamente per i visitatori nelle vigne e sulle colline albesi.
